Detta härliga bröd är inspirerat av Riddarbageriets Sour STHLM, men jag har omvandlat det till en glutenfri variant. Blev lite platt, men har man jäskorgar (vilket jag faktiskt aldrig köpt), så får man garanterat lite mer höjd på det. Men det gjorde inget att det var platt – väldigt god brödsmak blev det.
Börja med att pigga upp din surdeg. Har du ingen surdeg – sätt en. Det blir så mycket bättre glutenfria bröd. Så här gjorde jag min. Klicka här.
När det är dags för brödbak, tar jag fram den ur kylen och matar den med ca150 g ljust gluten- och mjölkfritt basmjöl och ca 180-200 g ljummet vatten. Kör med stavmixer och låt stå i en halv 6-8 timmar i rumstemperatur. Om du inte vill baka på en gång – ställ in den i kylen. Den är som nymatad i 2 dagar i alla fall.
Nu till brödet.
Dag 1.
Ingredienser
- 150 g vatten
- 150 g surdeg
- 200 g av bovetemjöl eller skrädmjöl (rent havremjöl som vi tål)
Blanda alla ingredienser. Kör degen på låg växel i 6 minuter. Täck över den plast, ställ bunken i kylen 12-20 timmar.
Dag 2.
Ingredienser
- Degen från dag 1
- 440 ljus mjölmix
- 250 g vatten
- 3/4 msk husk
- 10 g jäst
- 1/2 msk sirap
- drygt 1 msk havssalt
Degen från igår är ju redan i bakbunken. Fyll på med mjölmixen och sirapen. Blanda vatten och jäst i en bytta tills jästen löst upp sig, tillsätt husk, låt svälla ca 10 minuter. Häll över mjölet. Blanda alltsammans först på låg växel i 2 minuter, sedan mellanväxeln i 6 minuter. Tillsätt saltet. Kör ytterligare 4 minuter på mellanväxeln.
Häll över degen i en inoljad plastbunke. Täck över med lock och låt jäsa i 2 timmar.
Sätt ugnen på 250 grader
Ta upp degen på väl mjölmixat bakbord. Forma till bröd och lägg på plåtar med bakplåtspapper på (eller om du har jäskorgar – mjöla dem noga och häll degen i dem.) Jäs i 90 minuter. Om du har bröden i korgar – stjälp upp försiktigt. Annars är det bara att försiktigt snitta dem och sätta in plåten i ugnen.
Färdigjästa
Spraya in lite vatten. Sänk till 220 grader efter några minuter. Grädda ca 30 minuter. Kolla gärna med termometer att bröden är klara – 98 grader.
Direkt från ugnen
Bak & Mat för alla 
Wow, vilka snygga bröd du fått till!! Ser verkligen supergott ut. Jag har aldrig testat surdeg, är ju lite allmänt anit-jäsbrödsdegar, så jag har inte riktigt kommit mig för än. Men blir helt klart inspirerad när jag läser om andra som håller på och klara av att hålla dem vid liv 🙂
Jag ska prova att sätta en helt naturligt glutenfri surdegsgrund i vår. Min innehåller sina max 20 ppm, men vet ju att t ex du inte klarar det. Min surdeg är extremt tacksam. Är väldigt lättskött. Om jag inte bakar med den, pysslar jag bara om den lite ca varannan vecka. Men den har stått helt orörd tre veckor också och har puttrat igång så fint fint när jag matat den och låtit den få stå i rumstemperatur några timmar.
Bröden blir så mycket godare med surdeg och man kan ju minska jästmängden väldigt mycket. Tror att man t o m kan få till ett bra bröd utan några gram hjälpjäst. De blir inte torra alls och håller fint i påse några dagar. Jag delar upp mina bröd och fryser dem. sedan tar jag fram det jag behöver. Håller lätt 3 dagar i påse utan att bli torra. Rekommenderar verkligen alla som bakar glutenfritt att ge sig på surdegsbröd.
/Annika
Hejsan!
Jag blir väldigt inspirerad av din blogg och skulle gärna vilja testa att sätta en deg på naturligt glutenfritt mjöl. Jag har ingen som helst erfarenhet av att baka med surdeg, varken vanlig eller glutenfri, så jag känner att det skulle vara trevligt med lite hjälp i början. Jag ser verkligen fram emot dina rapporter om försök med naturligt glutenfritt. Maken vill dessutom undvika jäst så om det går att få till helt utan ”stödjäst” så vore det toppen. Jag håller tummarna för dig (se ovan) att du lyckas och tänker då glatt prova ditt ev kommande recept!! Tack på förhand!
Vad roligt!! Ja, jag ska bara få tid att starta en naturligt glutenfri surdeg. När det gäller stödjäst så tror jag att du kan testa och ta bort jästen i t ex just det glutenfria formbrödet.
Hej
Är inne på dag fyra med min surdegsgrund. Förstår jag saken rätt (och har lite tur) är den färdig att användas i morgon. Jag är dock lite undrande över detta recept. Innan dag ett ska degen matas. Om jag precis är färdig med grunden (dag fem) kan jag börja baka direkt då (detta recept dag ett) eller ska jag ändå mata den först?
Hej!
Du behöver inte pigga upp din surdeg, eftersom den är helt ny och fräsch utan hoppar in direkt på Dag 1. Du häller alltså av av 150 g av din surdegsgrund i en bunke eller allra helst hushållsassistent och blandar med bovetemjöl eller skrädmjöl och vatten. Kör på låg växel enligt receptet. Fortsätt sedan med dag två på torsdag.
Den övriga surdegen ställer du in i kylen. (Tycker du att det gick åt mycket surdegsgrund så kan du förstås mata på den lite till igen med 50-100 g mjölmix och 60-120 g vatten. Mixa med stavmixer och låt även den stå framme och puttra några timmar eller över natten, innan du ställer den i kylen igen.)
/Annika
Tack för detta recept! Jag är nu inne på min fjärde omgång av detta bröd, som har blivit en klar favorit hos min glutenintoleranta son. Det kräver ju en viss planering vid bakningen men det är det definitivt värt. Jag sätter till lite extra honung ( 1 tsk) i min surdeg vid omsättningen. Då blir den extra pigg och jag får fin fart på jäsningen i brödet. För att få lite mer höjd gör jag en dubbelsats och delar i tre bröd i stället för fyra. Med alla bröden på plåten blir det trångt och de tvingas jäsa på höjden/ Anna
Pingback: Surdegsrecept och vasaloppet – Snickaregården