Min nya favoritrotfrukt är rödbeta. Den får ersätta morot som Sigrid inte tål i någon form. Och det blir så gott. Och så blir allt så snyggt med rödbetor. Extra plus för det.

Jag utgick från ett recept på just morotsmuffins som som jag hittade på Kokaihop.se
Men gjorde dem med rödbetor och utan mjölk och givetvis naturligt glutenfria.

Ingredienser:

• 2 st mellanstora rivna rödbetor
• 100 g smält mjölkfritt margarin
• 2 st ägg
• 2 dl socker
• 1 tsk kanel
• 1 tsk kardemumma
• 2,5 msk citron -eller limesaft
• 3,5 dl naturligt glutenfritt mjöl, t ex Lailas gula.
• 2 tsk bakpulver

1. Sätt ugnen på 200°.
2. Skala och riv rödbetorna.
3. Vispa sedan socker och ägg fluffigt.
4. Blanda i resten av ingredienserna i ägg- och sockersmeten, även rödbetorna. Blanda ner allt med en slickepott. Om mjölmixern är svår att få ut – vispa försiktigt med handvisp.
5. Fördela i muffinsformar, fyll formarna till två tredjedelar. Grädda i ugnen i cirka 15 minuter.

Nedan är muffinsarna redo att gå in i ugnen. Vacker röd färg tycker jag.

Glasyr

• ca 1,5 dl florsocker
• 2 krm vaniljsocker
• 3-4  msk Rice cream eller Oatly havregrädde.
• 3 msk mjölkfritt margarin
• rivet skal av en citron (kan uteslutas)
• lite pressad citronsaft eller limesaft från flaska

Blanda ihop allt i en skål tills du fått en fin massa. Anpassa mängden gräddersättning och florsocker så att det blir en kletig smet. Den blir lätt ganska tunn och rinning, men mer florsocker avhjälper detta.
Bred glasyren på muffinsarna. Mumsgoda och superenkla att göra.